مشخصات پژوهش

عنوان	مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان های صنعتی تهیه شده در شهر کرمانشاه
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	اسید فیتیک، تخمیر، خصوصیات حسی، نان
چکیده	اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتاً در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نانهای صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تُست) و حجیم (باگت) با سه مدت زمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تأثیر معنیدار داشت، به طوری که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تأثیری نداشته اما مدت زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنیداری دارد، درحالی که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنیداری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تُست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.
پژوهشگران	مصطفی کرمی (نفر اول)، مریم صفیاری (نفر دوم)