مشخصات پژوهش

عنوان	اثر صمغ دانه ریحان بر ویژگی های خمیر و کیک برنجی
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	ارزیابی حسی، رفتار جریانی، پردازش تصویر، صمغ ریحان، کیک برنجی.
چکیده	بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این مطالعه ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، خاکستر، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای، اندازه گیری شدند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک برنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک های برنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک برنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 82/9 تا 6/49 پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 35/88، 71/1- و 89/37 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک برنجی حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
پژوهشگران	فخرالدین صالحی (نفر اول)، اشرف گوهری اردبیلی (نفر دوم)، مریم ساترابی (نفر سوم)، فاطمه سوری (نفر چهارم)