|
عنوان
|
تولید خلال های نیمه سرخ شده سیب زمینی کم چرب با استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی، جذب روغن، مواد هیدروکلوییدی
|
|
چکیده
|
با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. در سال های اخیر تحقیقات بسیاری در زمینه کاهش مصرف چربی در هنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده می باشد. در این پژوهش اثر پوشش دهی با مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلالهای سیب زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی با مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده کمتر از نمونه شاهد است.
|
|
پژوهشگران
|
امیر دارائی گرمه خانی (نفر اول)، ریحانه نورعلیئی (نفر دوم)، نرجس آقاجانی (نفر سوم)، اشرف گوهری اردبیلی (نفر چهارم)
|