مشخصات پژوهش

عنوان	بهینه سازی پایداری حرارتی روغن نباتی تحت تاثیر اسانس آویشن دنایی با استفاده از روش سطح پاسخ
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	اسانس آویشن دنایی، پایداری حرارتی روغن، روش سطح پاسخ.
چکیده	پایـداری اکســیداتیو روغن ها و چربی ها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارایی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی پایداری حرارتی روغن تحت تأثیر افزودن اسانس آویشن دنایی می باشد. در این مطالعه روغن تحت شرایط مختلف دمای سرخ کردن با حلال (15، 170 و 190 درجه سانتی گراد)، مدت زمان سرخ کردن (0، 6 و 12 ساعت) و غلظت های مختلف اسانس آویشن دنایی (0، 400 و 800 ppm) قرار گرفت و در نمونه های روغن حاصل شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که با افزودن اسانس آویشن دنایی به روغن به علت وجود ترکیبات فنولی در اسانس و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها میزان پایداری حرارتی روغن افزایش یافته است. همچنین نتایج شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات قطبی موجود در نمونه های روغن سرخ شده به مدت 12 ساعت در دمای 190 درجه سانتی گراد نشان داد که افزودن اسانس آویشن دنایی باعث حفظ روغن شده و روغن مورد مطالعه حتی پس از 12 ساعت سرخ شدن در دمای 190 درجه سانتی گراد هنوز قابلیت مصرف دارد.
پژوهشگران	عباسعلی ساری (استاد راهنما)، امیر دارائی گرمه خانی (استاد راهنما)، مهسا اقبالیان راد (دانشجو)