مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی اثر جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و دمای سرخ کردن بر کاهش جذب روغن دونات
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	دونات، جذب روغن، دما، SPI
چکیده	هدف از این پژوهش بررسی اثر دمای سرخ کردن و جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا با آرد گندم بر ویژگی های شیمیایی دونات بود. بدین منظور نمونه­های دونات با جایگزینی 3 و 7 درصد SPIبا آرد گندم نول فرموله و سپس در دماهای150، 165 و 180 درجه سانتیگراد سرخ شدند. پارامترهای محتوی رطوبت، محتوی روغن، عدد اسیدی و پراکسید دونات و آزمون حسی مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در نرم افزارMinitab 16 انجام شد. میانگین­ها به کمک آزمون دانکن (05/0>p) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش درصد جایگزینی SPI با آرد گندم و افزایش درجه حرارت موجب افزایش محتوی رطوبت و کاهش محتوی روغن در نمونه­های دونات شد (05/0>p). افزایش دما از 150 درجه سانتیگراد به 180 درجه سانتیگراد در فرایند سرخ کردن نمونه­های دونات تهیه شده با آرد گندم، 3 درصد SPI و 7 درصد SPI به ترتیب منجر به 66/0، 64/0 و 51/0 واحد افزایش در عدد اسیدی روغن جذب شده در آن­ها گردید نتایج تجزیه واریانس حاکی از اثر معنی­دار نوع آرد بر میزان هیدروپراکسیدها در روغن جذب شده در نمونه­های دونات بود (05/0>p). اما نتایج مقایسه میانگین نشان داد که این اثر از روند مشخصی تبعیت نمی­کند. از نظر ارزیاب­ها نمونه­های دونات هیچ­گونه تفاوت معنی­داری از لحاظ ارزیابی حسی با یکدیگر نداشتند (05/0>p).
پژوهشگران	مریم عجم (نفر اول)، راضیه نیازمند (نفر دوم)، اشرف گوهری اردبیلی (نفر سوم)