مشخصات پژوهش

عنوان	ارزیابی ویژگیهای کیفی رب گوجه فرنگی با توجه به روش فرآوری و دسته بندی مختلف محصول ورودی
نوع پژوهش	پایان نامه
کلیدواژه‌ها	رب گوجه فرنگی، هاتبریک، کلدبریک، خواص شیمیایی، قوام، گرانروی.
چکیده	رب گوجه فرنگی یکی از عمده ترین فرآورده های حاصل از گوجه فرنگی و مهمترین چاشنی غذاهای ایرانی می باشد که تولید آن در سالهای اخیر رشد بسیار زیادی داشته است. از آنجائیکه سلامت انسان در گرو کیفیت مواد غذایی فرآوری شده میباشد لذا بررسی کیفیت این فرآورده ضروری به نظر میرسد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر سفتی و رنگ گوجه فرنگی و همچنین روش فرآوری آن، برروی برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی صورت گرفته است. برای این منظور، شاخص رنگ میوه a* در دو سطح بین 25-15 و 35-25، تیمار سفتی گوجه فرنگی در دو سطح بین 2-5/0 نیوتن و 4-2 نیوتن و روش فرآوری در دو سطح به صورت هاتبریک و کلدبریک در نظر گرفته شد. فاکتورهای اسیدیته، قوام، گرانروی، رنگ، بریکس و pH رب گوجه فرنگی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکی و مکانیکی گوجه فرنگی و همچنین روش فرآوری بر ویژگیهای رب گوجه فرنگی تاثیرگذار بوده است. از گوجه فرنگیهای با بافت سفتتر و روش فرآوری هاتبریک، رب با شاخص قرمزی بیشتر به دست آمد. گوجه فرنگیهایی که دارای شاخص قرمزی کمتر بودند، رب آنها از قوام و گرانروی بالاتری برخوردار شد. نتایج نشان داد که میزان مواد جامد محلول رب فرآوری شده به روش هاتبریک از روش کلدبریک بیشتر است. رب حاصل از دسته با گوجه فرنگیهای سفتتر و روش فرآوری هاتبریک اسیدیته بیشتری داشت. pH رب دسته قرمزتر و بافت نرمتر، بیشتر از pH دسته با شاخص قرمزی کمتر و دسته سفت تر شد.
پژوهشگران	ابراهیم احمدی (استاد راهنما)، زهرا غلامی منظور (دانشجو)