|
عنوان
|
بهینه سازی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات پیاز پوشش داده شده با کیتوزان با استفاده از روش سطح پاسخ
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
سرخ کردن عمیق- پوشش دهی- هیدرو کلوئید- کیتوزان
|
|
چکیده
|
سرخ کردن عمیق در روغن یک روش بسیار گسترده برای آماده سازی غذاهای خوش طعم با ظاهر جذاب است. غذاهی سرخ شده دارای مقدار چربی بالایی هستند بطوریکه در برخی حالت ها تا 3/1 وزن کل محصول را شامل می شوند. پوشش دهی غذا یک راه حل مناسب برای کاهش جذب روغن در محصول نهایی است.در این تحقیق پوشش دهی با هیدروکلوئید کیتوزان و تاثیر آن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات پیاز مورد بررسی قرارگرفت.نتایج نشان داد پوشش دهی با کیتوزان به علت خاصیت سدکنندگی باعث کاهش از دست رفتن رطوبت قطعات پیاز در حین سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب بر میزان جذب روغن ،در کلیه نمونه های پوشش دهی شده درمقایسه با نمونه های شاهد جذب روغن کاهش یافته است البته در دماهای بالا شدت این این کاهش کمتر گردیده.لازم به ذکر است بیشترین میزان کاهش جذب روغن در غلظت 2%و دمای C ͦ 150و زمان سرخ 1 دقیقه می باشد.همچنین از لحاظ کیفی بالاترین میزان رضایت مندی را نمونه پوشش داده شده با غلظت 2% کیتوزان که در دمای ͦC150 و زمان سرخ یک دقیقه و نمونه پوشش داده شده با غلظت 25/1% و دمای C ͦ150 زمان سرخ 4 دقیقه نشان داد.
|
|
پژوهشگران
|
ثمانه موحدی (نفر اول)، امیر دارائی گرمه خانی (نفر دوم)
|