مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی میزان آلودگی قارچی در دوغ های صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر همدان
نوع پژوهش	مقاله ارائه شده کنفرانسی
کلیدواژه‌ها	دوغ، آلودگی قارچی، آلودگی ثانویه، شرایط بهداشتی
چکیده	یکی از مشکلات عمده در صنعت شیر و فراورده های لبنی، آلودگی به کپک و مخمر است که به علت حضور در محیط و آلودگی ثانویه حین تولید و نگهداری پس از آن رخ می دهد. دوغ به عنوان یکی از فراورده های لبنی تخمیری به علت pH پایین و فاکتورهای تغذیه ای مناسب مستعد فساد قارچی است. در نتیجه فعالیت این دسته از میکروارگانیسم ها و تولید متابولیت های ثانویه، تغییراتی در وبژگی های حسی محصول نهایی ایجاد می شود از جمله: تغییر در ویژگی های بافتی، رنگ، عطر و طعم محصول؛ که منجر به کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی محصول و در نهایت افزایش ضرر اقتصادی می گردد. پژوهش حاضر، به منظور بررسی کیفیت میکروبی دو نوع دوغ صنعتی و سنتی عرضه شده در سطح شهر همدان از نظر آلودگی قارچی صورت گرفت. این مطالعه به روش توصیفی- مقطعی انجام گرفت که 20 نمونه دوغ صنعتی از یک برند تجاری و 20 نمونه دوغ سنتی از سطح شهر همدان به روش تصادفی تهیه گردید. برای جستجوی کپک و مخمر از محیط کشت سابورو کلرامفنیکل آگار استفاده و شمارش کلی آنها مطابق استاندارد ملی ایران انجام شد. مطابق استاندارد ملی دوغ ایران حد مجاز آلودگی به کپک و مخمر در دوغ حداکثر 100 می باشد. نتایج حاصل از جستجوی کپک و مخمر نشان داد که شمارش کپک و مخمر در تمامی نمونه های سنتی بیش از حد مجاز بود؛ در حالیکه در هیچ یک از نمونه های صنعتی، آلودگی به کپک و مخمر مشاهده نگردید. دوغ به علت شرایط اسیدی محیط مناسبی برای رشد و تکثیر اغلب باکتری های پاتوژن نمی باشد، هر چند که دارای فاکتورهای تغذیه ای مناسبی است، اما همین ویژگی این محصول را مستعد فساد قارچی می نماید. آلودگی قارچی به علت آلودگی ثانویه حین تولید و عرضه محصول رخ می دهد. از جمله: عدم رعایت بهداشت فردی پرسنل شاغل در خط تولید، وضعیت میکروبی افزودنی های مورد استفاده، وضعیت بهداشتی ظروف آماده سازی، نگهداری، تجهیزات پرکن و بسته بندی، وضعیت هوای سالن تولید و بسته بندی که تأثیر به سزائی در آلودگی قارچی محصول نهایی دارد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی نشان دادند که دوغ های صنعتی از کیفیت بسیار بالاتری نسبت به دوغ های محلی و سنتی برخوردارند. از این رو آموزش مسائل مربوط به بهداشت فردی و بهداشت محیط می تواند نقش عظیمی در حل این مشکل ایفا کند.
پژوهشگران	نگار ساسانیان (نفر اول)، عباسعلی ساری (نفر دوم)، نازنین ساسانیان (نفر سوم)