مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	آنتی اکسیدانی اسانس آویشن پنیر موزارلا ضدمیکروبی
چکیده	هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلیفرمها، برخی واکنشهای Thymus vulgaris پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می- ،0/ باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 001 0) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتیاکسیدانی پنیر / 0/003 و 005 موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. 0 درصد، رشد کلیفرمها، اشرشیاکلی و / 0 و 005 / اسانس آویشن با غلظتهای 003 همچنین غلظتهای .(P<0/ کپک و مخمرها را بهطور معنیداری کاهش داد ( 05 0 درصد اسانس، اندیس پراکسید را بهطور معنیداری در این فراورده / 0/003 و 005 .(P<0/ اسیدیته، رطوبت نداشت ( 05 ،pH اما تأثیر معنیداری بر (P<0/ کاهش داد ( 05 0 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را / همچنین نمونههای حاوی 005 داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال میباشد.
پژوهشگران	سحر روشنی (نفر اول)، اشرف گوهری اردبیلی (نفر دوم)، اکرم آریان فر (نفر سوم)