|
عنوان
|
مطالعه اثرات اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگور بر روی میزان رشد و بقای باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ کرده گاومیش در دمای 6 درجه سانتیگراد
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
اسانس آویشن شیرازی، عصاره دانه انگور، باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، گوشت چرخ کرده گاومیش
|
|
چکیده
|
مقدمه: در سال های اخیر پیشرفت های چشمگیری در زمینه بسته بندی و با هدف بهبود خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیک فرآورده های گوشتی صورت گرفته است. گوشت تازه و به خصوص گوشت تازه چرخ شده به دلیل ویژگی های خاص، همواره به عنوان یک ماده غذایی خطرناک از جهت آلودگی به پاتوژن ها و فساد میکروبی و شیمیایی قلمداد می گردد. لذا نگهداری و بسته بندی بهداشتی این فرآورده گوشتی از اهمیت بسیاری برخوردار است. لیستریا مونوسیتوژنز تنها در انسان بیماری زا است. 5 ویژگی مهم این گونه شامل توانایی رشد در دمای 4 درجه سانتیگراد، داشتن مقاومت بالا به حرارت در مقایسه با اشکال رویشی سایر باکتری ها، توانایی تحمل pH پایین، توانایی رشد در غلظت بالای 5% کلرور سدیم و توانایی تشکیل بیوفیلم است. این میکروارگانیسم به دلیل گستردگی و انتشاری که در طبیعت دارد، آلودگی با آن به فراوانی اتفاق می افتد. ترکیبات ضدباکتریایی طبیعی به خاطر توانایی بالقوه شان به عنوان افزودنی به منظور کنترل میکروبی، شیمیایی و افزایش ماندگاری مورد توجه قرار گرفته اند. از ترکیبات مهم گیاهان می توان به اسانس ها و عصاره ها اشاره کرد. از چنین ترکیباتی علاوه بر کنترل عوامل پاتوژن، میتوان برای افزایش ماندگاری در گوشت چرخ کرده با کنترل پروسه های فساد میکروبی و شیمیایی استفاده کرد. یکی از مشکلات اصلی استفاده از اسانس های گیاهی در مواد غذایی، بوی شدید این ترکیبات است که در برخی از موارد اثرات ارگانولپتیک نامناسبی در ماده غذایی ایجاد می کند. یک راهکار مناسب برای این حالت، کاهش میزان مصرف اسانس در ماده غذایی توسط استفاده همزمان آن با یکسری از نگهدارنده های طبیعی می باشد. بنابراین مطالعه حاضر با هدف بررسی استفاده از اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگور به تنهایی و ترکیبی بر روی رشد و بقاء باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در گوشت چرخ کرده می باشد. از گیاه آویشن شیرازی به روش hydro-distillation اسانس گیری به عمل آمد. عصاره دانه انگور به صورت پودر از شرکت polyphenolics Inc خریداری شد. بعد از استریل کردن و آماده سازی گوشت چرخ کرده گاومیش، تقسیم بندی آن به 6 گروه 300 گرمی انجام شد. گروه ها شامل: کنترل، اسانس 0.1 درصد، عصاره 0.1 درصد، عصاره 0.2 درصد، عصاره 0.1 درصد+اسانس 0.1 درصد و عصاره 0.2 درصد+اسانس 0.1 درصد بودند. مقادیر اسانس و عصاره بر اساس
|
|
پژوهشگران
|
بهناز بازرگانی گیلانی (نفر اول)، حسین تاجیک (نفر دوم)، مهران مرادی (نفر سوم)، ترکان مونسی راد (نفر چهارم)، مجتبی رئیسی (نفر پنجم)
|