|
عنوان
|
جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی در میوه جات و سبزیجات بدون استفاده از فرآیند حرارتی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه شده کنفرانسی
|
|
کلیدواژه‌ها
|
قهوه ای شدن آنزیمی ٬ میوه جات ٬ سبزیجات ٬ روشهای جایگزین سولفیت
|
|
چکیده
|
کنترل قهوه ای شدن آنزیمی در سبزیجات و میوه جات بعلت اهمیت آن برای صنعت فراوری موادغذایی بطور قابل توجهیمورد توجه قرار گرفته است. واکنشهای قهوه ای شدن در سبزیجات و میوه جات زمانی ظاهر می شوند که بطور مثال مادهغذایی در معرض فرآیند یا صدمات مکانیکی قرار گرفته باشند.در طول تاریخ ٬ قهوه ای شدن آنزیمی بوسیله ی بکارگیری سولفیت ها کنترل می شده است به همین دلیل نیاز برایجایگزینی سولفیت ها و استفاده از دیگر روش ها احساس می شود. یکی ازجایگزین هایی که مکرر مورد مطالعه قرار گرفتهاست آسکوربیک اسید می باشد. تفکرات حال حاضر برای پیشگیری از قهوه ای شدن بطریقه موثرتر استفاده از یک روشیکپارچه را در مراحل فرآیند بهینه شده شامل می شود. در این بررسی اجمالی روش های شیمیایی و فیزیکی برای جلوگیریاز قهوه ای شدن سبزیجات و میوه جات بدون صرفنظر از اهمیت مواد خام ٬ پوست گیری و بسته بندی بررسی می گردند.
|
|
پژوهشگران
|
معصومه شجاعی (نفر اول)، امیر دارائی گرمه خانی (نفر دوم)، سولماز سارم نژاد (نفر سوم)
|