مشخصات پژوهش

عنوان	اثر مواد قلیایی بر رنگ، ترکیبات فنلی و ویژگی آنتی اکسیدانی کشمش
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده در مجلات علمی
کلیدواژه‌ها	انگور، کشمش آفتاب خشک، کشمش تیزابی، سرعت خشک شدن، محتوی فنلی، ظرفیت آنتی اکسیدانی
چکیده	کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش های ته یه شده از انگور رقم بیدانه سف ید است که امروزه در سطح وس یعی در ایران تو لید م ی شود . در پژوهش حاضر تأثیر مواد تیزابی بر برخ ی از و یژگی های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد برر س ی قرار گرفت . کشمش ها ی 3 و 6 درصد ،1/5 ،0/ تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد )، کشمش های تیزابی سرد و گرم با غلظت ها ی مختلف تیزاب ی 75 کربنات پتاس یم بودند . نتایج نشان داد که افز ایش غلظت کربنات پتاس یم و هم چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گرد ید. هم چنین روش ته یه کشمش تأثیر ز یادی در افزایش محتو ای فنل کل و ظر فیت آنت ی اکس یدانی آن دارد . به طور ی که بیشترین م یزان این ترک یبات در کشمش های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات پتاسیم د یده شد . در کل کشمش های تیزابی ها ی گرم در مقایسه با نوع سرد م یزان فنل کل و ظر فیت آن تی اکسیدانی بالاتر ی داشتند . با توجه به اینکه تیمارهای تیزاب ی گرم زودتر از تیزاب ی سرد خشک شدند و رنگ روش ن تری داشتند، به نظر م ی رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل م ؤثری در حفظ فنل کل و ظر فیت آنت ی اکس یدانی کشمش های حاصل از روش های مختلف فرآور ی، به شمار م ی آیند. از ای نرو می توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود. واژه
پژوهشگران	پرستو قربانی (نفر اول)، حسن ساری خانی (نفر دوم)، منصور غلامی (نفر سوم)، ابراهیم احمدی (نفر چهارم)