نرجس آقاجانی

در این پژوهش موسیلاژ دانه به، به روش بهینه استخراج شد و فیلم های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر در نسبت های مختلف 0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0 که دارای 35% وزن ماده خشک، گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر بودند، تهیه گردیدند. در ادامه اثر افزودن نسبت های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی-های فیزیکی، مکانیکی، ممانعت کنندگی و ریز ساختاری فیلم خوراکی حاصل از آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلم های تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلم های تولیدی افزایش، ولی مقدار جذب رطوبت از97/105 درصد به 45/84 درصد کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلم ها، حاکی از آن بود که با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، نیروی لازم برای پارگی فیلم ها از 35/3 تا 98/20 مگاپاسکال افزایش یافت ولی در مقابل کشسانی فیلم ها از 8% به 82/1% کاهش یافت. در رنگ سنجی فیلم های تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر فاکتور L (روشنایی) و میزان ته رنگ سبز (a) افزایش وته رنگ زرد (b) کاهش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، به دلیل اینکه موسیلاژ دانه به تقریبا دارای رنگ زرد شفاف است فاکتور b (ته رنگ زردی) را افزایش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، از عدد 24/14 به 41/9 کاهش معنی داری را نشان داد، همچنین در سطح میکروسکوپی نیز فیلم های ترکیبی، چسبندگی، یکپارچگی و یکنواختی خوبی را بدون وجود ترک و منفذ نشان دادند که این ویژگی ها، خواص مکانیکی و نفوذپذیری فیلم ها را تحت تاثیر قرار می دهد، همچنین در بررسی ساختار فیلم های تولید شده توسط FTIR، پیک جدیدی مشاهده نشد.