فخرالدین صالحی

سابقه و هدف: استفاده از انرژی مایکروویو برای سرعت بخشیدن به فرآیند خشک‌کردن و حفظ کیفیت محصول خشک‌شده، توصیه شده است. تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای باکیفیت و سالم منجر به تلاش‌های مداوم برای تولید محصولات سرخ‌شده با محتوای چربی کمتر شده است. لذا در این پژوهش اثر پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و ویژگی‌های کیفی و حسی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت 5/0 سانتی‌متر تهیه شدند. برای اعمال تیمار مایکروویو، نمونه‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند. برش‌های تیمار شده توسط سرخ‌کن با دمای 160 درجه سلسیوس سرخ شدند. در نهایت زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها بررسی شدند. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده توسط دستگاه بافت سنج اندازه‌گیری شد. سرعت نفوذ پروب به داخل نمونه 1 میلی‌متر بر ثانیه در نظر گرفته شد. یافته‌ها: استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو و قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو باعث کاهش زمان سرخ شدن برش‌های سیب‌زمینی شد. کمترین درصد رطوبت و جذب روغن مربوط به برش‌های تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود که اختلاف معناداری با نمونه شاهد داشتند (05/0>p). جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 34/19، 35/18، 95/13 و 00/10 درصد بود. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با افزایش زمان تیماردهی با مایکروویو افزایش یافت. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 60/0، 61/0، 70/0 و 75/0 نیوتن بود. اعمال تیمار مایکروویو به مدت 3 دقیقه به‌صورت معنی‌دار باعث افزایش شاخص‌های روشنایی و زردی به ترتیب از 42/79 به 08/83 و 10/23 به 03/31 و همچنین به‌صورت معنی‌دار باعث کاهش شاخص قرمزی (سبزی) از 56/3- به 72/6- شد (05/0>p). اعمال پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش شاخص روشنایی و افزایش شاخص قرمزی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد. استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش اندازه برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد و بیشترین مقدار تغییر اندازه هم مربوط به نمونه تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود. از نظر امتیاز پذیرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنین پذیرش کلی، برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده پیش‌تیمار شده با مایکروویو به مدت 2 دقیقه بالاترین امتیاز را داشتند. نتیجه‌گیری: تیماردهی برش‌های سیب‌زمینی با مایکروویو باعث کوتاه‌کردن زمان سرخ شدن، کاهش جذب روغن، بهبود رنگ ظاهری و افزایش پذیرش حسی محصول شد؛ لذا تیماردهی سیب‌زمینی با مایکروویو پیش از سرخ‌کردن توصیه می‌شود.