فخرالدین صالحی

مقدمه: خشک‌کردن برش‌های سیب‌زمینی قبل از سرخ‌کردن، جذب روغن توسط محصول را به مقدار قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. در این پژوهش اثر پیش‌تیمار مایکروویو بر زمان سرخ‌شدن، جذب روغن، مؤلفه‌های رنگی و ویژگی‌های حسی برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده بررسی شد. مواد و روش‌ها: برای اعمال پیش‌تیمار، برش‌های کدوخورشتی با ضخامت 1 سانتی‌متر به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو ( توان 440 وات) قرار گرفتند. برش‌های تیمار شده توسط سرخ‌کن با دمای 160 درجه سلسیوس سرخ شدند. در این پژوهش، زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سختی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات مساحت سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش زمان سرخ‌شدن، مقدار رطوبت و جذب روغن برش‌های کدوخورشتی شد. زمان سرخ شدن برش‌های کدوخورشتی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه به ترتیب برابر 3/147، 0/125، 0/112 و 3/91 ثانیه بود. سختی بافت برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده با افزایش زمان تیماردهی با مایکروویو کاهش یافت. اعمال تیمار مایکروویو به مدت 3 دقیقه باعث کاهش شاخص‌های روشنایی و سبزی به ترتیب از 46/77 به 03/75 و از 72/3- به 07/1- (05/0p). از نظر امتیاز پذیرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنین پذیرش کلی، محصول پیش‌تیمار شده با مایکروویو به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را داشت. نتیجه‌گیری: تیماردهی برش‌های کدوخورشتی با مایکروویو به‌مدت 3 دقیقه باعث کوتاه‌شدن زمان سرخ‌کردن، کاهش جذب روغن و افزایش پذیرش حسی محصول شد.