فخرالدین صالحی

هدف از این مطالعه بررسی انطباق یا عدم انطباق کشک های مایع سنتی عرضه شده در شهر همدان با استاندارد ملی ایران بود. برای انجام این پژوهش، نمونه های کشک از تولیدکنندگان محصولات لبنی سنتی (در شهر همدان) در طی دو مرحله تهیه و برای بررسی به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شدند. جمعیت میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس، کلی فرم و کپک-مخمر)، ویژگی های شیمیایی (درصد ماده جامد، نمک، اسیدیته و pH) و پارامترهایی رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) کشک های سنتی بررسی و بعد از آنالیز آماری نتایج آنها گزارش شد. متوسط تعداد میکروارگانیسم (شمارش کلی)، استافیلوکوکوس و کلی فرم در نمونه های کشک به ترتیب برابر Log cfu/g 28/7، Log cfu/g 09/4 و Log cfu/g 64/1 بود. بر اساس استاندارد ملی ایران، حداکثر تعداد کپک و مخمر کشک مایع باید Log cfu/g 2 باشد، اما متوسط تعداد کپک و مخمر در کشک های تهیه شده برابر Log cfu/g 39/7 بود که بسیار بیشتر از حد استاندارد مشخص شده برای این محصول است. میانگین درصد ماده جامد کشک ها 15/21 درصد بود که کمتر از حد استاندارد تعریف شده (حداقل 25 درصد) برای آن بود. همچنین میانگین رطوبت، نمک، اسیدیته و pH کشک های بررسی شده در این پژوهش به ترتیب 85/78 درصد، 98/1 درصد، 90/1 درصد و 09/4 بود. پارامترهای رنگی نمونه های کشک بررسی و میانگین شاخص های رنگی شامل روشنایی، قرمزی و زردی نمونه ها به ترتیب 52/84، 53/1 و 43/6 بود. البته از نظر آماری تفاوت معناداری بین مقادیر شاخص های رنگی نمونه ها مشاهده نشد (05/0