اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن 8% شلغم، 8% کدو حلوایی 0,5 و 1% جهت دستیابی به فرمولاسیونی ، به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش 0 بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی 9 روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد (p< کاهش معنیداری ( 0.05 pH متقابلا رشد باکتریهای بیماریزا و (p< در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری ( 0.05 در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی 1% مخمر نانوایی و 8% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود.
