مجید رسولی

محصولات غذایی سرخ شده به دلیل دارا بودن ویژگی های بافتی منحصربه فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف کنندگان برخوردار می باشند. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی یکی از روش های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. هدف: در این پژوهش، تغییرات پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییر سطح برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف صمغ گزانتان هنگام سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش برش های بادمجان به شکل استوانه ای با ضخامت 1 سانتی متر با استفاده از صمغ گزانتان در چهار غلظت 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) پوشش دهی شدند. سپس درون سرخ کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری (شاخص های رنگی و تغییر سطح) نمونه ها بررسی شد. نتایج: از نظر شاخص روشنایی (L*)، بادمجان های پوشش داده شده روشن تر بوده و نمونه های پوشش داده شده با 0/1 درصد صمغ گزانتان مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ گزانتان از صفر به 5/1 درصد، مقدار قرمزی نمونه ها از 82/2 به 58/14 افزایش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) بادمجان های پوشش داده شده با صمغ گزانتان کمترین تغییرات رنگ را طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر 97/30، 13/29، 57/30 و 12/28 بود (°C150). مدل ام ام اف برازش خوبی با داده های آزمایشگاهی EΔ داشت و حداقل خطا برای این مدل محاسبه شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر 41/49، 57/48، 54/42 و 77/40 درصد بود. نتیجه گیری نهایی: در مجموع بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، دمای 150 درجه سلسیوس و استفاده از 5/1 درصد صمغ گزانتان به عنوان پوشش خوراکی برای پوشش دهی برش های بادمجان قبل از فرآیند سرخ کردن، توصیه می شود.