مجید رسولی

یکی از روش های خشک کردن میوه ها استفاده از تابش فروسرخ است که باعث افزایش سرعت خشک کردن، حفظ کیفیت محصول نهایی و کاهش هزینه‎های فرآیند می‎شود. همچنین پوشش دهی میوه ها با استفاده از صمغ های خوراکی باعث افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ و کاهش چروکیدگی آنها در انتهای فرآیند خشک کردن می گردد. لذا در این پژوهش تغییرات وزن، رطوبت، شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*)، تغییرات رنگ (EΔ)، سطح، زمان خشک شدن و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برش های زردآلو پوشش داده شده با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بررسی گردید. برای مدل سازی این فرآیند نیز از معادله های تجربی هندرسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح شده، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی، و روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی استفاده شد. در این مطالعه برش های زردآلو تازه (استوانه ای شکل با ضخامت 5/0 سانتی متر) با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو (با غلظت 6/0 درصد) پوشش دهی شدند و سپس نمونه های شاهد و پوشش داده شده درون خشک کن فروسرخ قرارگرفته و اثرات توان پرتودهی در سه سطح150، 250 و 375 وات و در سه فاصله 5، 5/7 و 10 سانتی متر بر ویژگی های ذکرشده بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی باعث افزایش زمان خشک شدن نمونه ها می شود، اما این تغییر معنی دار نبود (05/0P). با افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فاصله نمونه ها از لامپ فروسرخ، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت به ترتیب از 9-10×48/1 به 9-10×56/5 مترمربع بر ثانیه و از 9-10×26/2 به 9-10×28/4 مترمربع بر ثانیه افزایش یافت (05/0>P). از بین معادله های تجربی بررسی شده مدل پیج برازش بهتری با داده های آزمایشگاهی داشت (988/0r>) و این معادله برای مدل سازی سینتیک خشک شدن فرآیند استفاده شد و ضرایب ثابت آن گزارش گردید. ازنظر شاخص روشنایی، نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. ازنظر شاخص تغ