مصطفی کرمی

فصل برداشت میوه ها محدود و میزان ضایعات آن ها قابل توجه است. خشک کردن باعث افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی می شود و خشک کن فروسرخ زمان و هزینه فرآیند خشک کردن را کاهش می دهد. در این مطلعه اثر تیماردهی با فراصوت (اولتراسوند) در توان ها و دماهای مختلف به همراه پوشش دهی خوراکی با صمغ های گزانتان و دانه مرو بر فرآیند خشک شدن زغال اخته توسط خشک کن فروسرخ بررسی و مدل سازی شد. تأثیر توان اعمال شده توسط دستگاه فراصوت در سه سطح 0، 75 و 150 وات و اثر دمای تیماردهی با فراصوت در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس بر سرعت انتقال جرم و ضریب نفوذ مؤثر رطوبت طی فرآیند خشک شدن زغال اخته بررسی شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت قبل از خشک کردن زغال اخته ها با خشک کن فروسرخ، سبب سهولت خروج رطوبت از محصول و در نتیجه کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش توان فراصوت از 0 به 150 وات، میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 2/73 دقیقه به 4/51 دقیقه کاهش یافت. با افزایش دمای تیماردهی از 20 به 60 درجه سلسیوس نیز میانگین زمان خشک شدن زغال اخته از 7/69 دقیقه به 7/55 دقیقه کاهش یافت. با استفاده از پوشش خوراکی، متوسط زمان خشک شدن زغال اخته بدون پوشش از 62 دقیقه به 7/48 دقیقه با پوشش صمغ گزانتان و 4/48 دقیقه با پوشش صمغ دانه مرو کاهش یافت. جهت بررسی سینتیک خشک شدن زغال اخته، مدل‎های ریاضی بر داده‎های تجربی برازش داده شدند و مدل ریاضی پیج با دو پارامتر (k و n) به دلیل حداقل خطا به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. با افزایش توان فراصوت از صفر به 150 وات، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2s-1 9-10×63/6 به m2s-1 m2s-1 9-10×11/10 افزایش یافت. داده های آزمایشگاهی این پژوهش توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (نوع پوشش، توان فراصوت و دمای تیماردهی) و 1 خروجی (زمان خشک شدن) مدل سازی شد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با ساختار 1-7-3 در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی تانژانت هیپربولیک می تواند زمان خشک شدن زغال اخته را با ضریب همبستگی بالا و مقدار خطا پایین پیش بینی نماید. بر اساس نتایج آزمون آنالیز حساسیت، نوع پوشش استفاده برای محصول، به عنوان مؤثرترین عامل در تغییر پارامتر ذکر شده بود. استفاده از پوشش های خوراکی باعث کاهش تغییرات رنگ و حفظ ترکیبات فنل