مصطفی کرمی

امروزه در بسیاری از کشور ها، نقش غذا در سلامت و تغذیه ی انسان از اهمیت زیادی برخوردار است. به طوری که بیشتر اهمیت مواد غذایی به جای نقش اولیه ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد، به نقش بیولوژیکی غذا روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی بیشتر به سوی تولید غذا های فراسودمند رفته است (رخ بخش و کرامت، 1394). از جمله این مواد غذایی، نوشیدنی هایی بر پایه شیر هستند (محمدی و همکاران 1389). شیر و فرآورده های لبنی عمده ترین منابع تامین کلسیم بدن و برای رشد، ترمیم استخوان ها و تامین عملکرد آنزیم ها مورد نیاز هستند (امانی و همکاران، 1397). به جهت افزایش رغبت به مصرف شیر به خصوص در کودکان، شیر های طعم دار گزینه مناسبی به شمار می روند، به طوری که استفاده از افزودنی های مجاز در نوشیدنی های لبنی به منظور ایجاد تنوع در طعم و رنگ و در نتیجه افزایش سرانه مصرف و همچنین ارتقاء خصوصیات سلامتی بخش محصول، مورد هدف تکنولوژیست ها و محققان بوده است (شمسی و روفه گری، 1396). گرده زنبور عسل، غذایی انرژی زاست که به عنوان مکمل رژیمی استفاده می شود. گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، از آگلوتینه شدن گرده گل ها با شهد آن ها و بزاق زنبور عسل به دست می آید و پس از ذخیره در سبد گرده واقع در بند سوم پای زنبور عسل، در هنگام ورود زنبور عسل به درون کندو در تله گرده که توسط زنبوردار درآن جا تعبیه شده، جمع آوری می گردد (پاسکوآل و همکاران، 2013). گرده حاوی 10 تا 40 درصد پروتئین، 1 تا 13 درصد لیپید، 13 تا 55 درصد کربوهیدرات و 2 تا 6 درصد خاکستر می باشد. اسید آمینه ها و اسید های چرب ضروری، فنول ها، آنزیم ها، ویتامین ها و مواد معدنی از دیگر ترکیبات شیمیایی گرده زنبور عسل به شمار می روند (مامتا و ویکاس، 2020). ویژگی های ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد التهابی، ضد آلرژی و آنتی اکسیدانی از جمله کاربرد های درمانی گرده زنبور عسل می باشند (پاسکوآل و همکاران، 2013). شیر به عنوان یک غذای کامل، از نظر وجود ترکیباتی مانند ترکیبات فنولی، فیبر های رژیمی، ویتامینc ، اسید های چرب ω-3 و نیاسین فقیر بوده، از این حیث به عنوان منبع مناسبی جهت غنی سازی به کمک گرده زنبور عسل به شمار می رود (مامتا و ویکاس، 2019). روش های پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون حرارتی، متداول ترین روش ها جهت میکروب کشی محصولات لبنی می باش