به علت غنی بودن شیر از ترکیبات مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها، این ماده یکی از فساد پذیرترین مواد غذایی است. بنابراین بهره گیری از روش های نگهداری و افزایش ماندگاری در این ماده ی غذایی اهمیت زیادی دارد. یکی از بهترین روش های غیر حرارتی برای افزایش ماندگاری شیر، استفاده از ترکیب شیمیایی به نام ازن است. ازن ترکیبی با خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و به علت عدم وجود باقی مانده، دامنه ی کاربرد وسیعی در صنعت مواد غذایی دارد. ازن در حالت گازی یا مایع مورد استفاده قرار می گیرد. اصول نگهداری مواد غذایی بر پایه ی از بین بردن فلور میکروبی بیماری زای موجود در مواد غذایی به صورت کامل و از بین بردن میکروارگانیسم های فساد زا تا حد امکان است و سپس با جلوگیری از تکثیر ارگانیسم ها در مواد غذایی، ماندگاری آن ها را افزایش می دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ازن بر مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه با حفظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در قالب استاندارد های این ماده ی غذایی است. در این پژوهش از سه غلظت ازن با طرح تصادفی استفاده شد که این تیمار ها شامل غلظت های 1/5 ppm ، 5 ppm و 10 ppm می باشند که به ترتیب طی مدت زمان 40 ثانیه، 1.5 دقیقه و 3 دقیقه به نمونه های شیر تزریق شدند. نتایج آنالیز تجزیه واریانس یک طرفه برای همه ی فاکتور های مورد ارزیابی در این پژوهش در روز های 0،4 ، 7 و 15 در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بودند. با بررسی نتایج حاصل از آنالیزمشاهده شد، رشد میکروبی به صورت لگاریتمی کاهش یافت، تغییرات محسوسی در pH حاصل نشد، اسیدیته مطابق با زمان رشد میکروبی افزایش یافت. عدد پراکسید در نمونه های ازن زده کاهش یافت، املاح تشکیل دهنده ی شیر تغییر محسوسی نداشتند و مقادیر لاکتوز و پروتئین در زمان افزایش اسیدیته به صورت جزیی کاهش یافتند. همچنین با بررسی آنالیزهای ارگانولپتیکی، ارتباط معنی داری بین نمونه ی ازن زده و شاهد مشاهده نشد. در نتیجه به نظر می رسد که استفاده از ازن همراه با فرآیند حرارتی به صورت مکمل می تواند به عنوان روش مؤثر در افزایش ماندگاری شیر به کار گرفته شود.
