مصطفی کرمی

امروزه، درخواست مصرف کننده های مواد غذائی، در استفاده کمتر از نگهدارنده های سنتتیک، منجر به تحقیقات گسترده در بررسی اثرات ضد میکروبی اسانس های گیاهی بر ضد میکروارگانیزم های مختلف شده است که در این رابطه می توان استفاده از اسانس های گیاهی سیر و نعناع را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی ذکر نمود. تحقیق اخیر نیز بر پایه همین اصل پایه ریزی شده است تا با بررسی اثر دو اسانس سیر و نعناع بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در ماست هم زده حاوی کدو سبز (بورانی کدو سبز) به عنوان یک مدل غذائی، اثرات بازدارندگی این دو اسانس را به صورت جدا از هم و در ترکیب با یکدیگر تحت بررسی قرار دهد. ﻧﺘﺎیج ﻧﺸﺎن داد اﻓﺰودن اسانس های سیر و نعناع و به خصوص اسانس سیر ﺑﺎﻋﺚ کاهش سریع تر جمعیت مخمر شده است. در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28 ، به جز تیمار کنترل، در بقیه تیمار ها، کاهش شدت رشد مخمر با توجه به مقدار افزایش اسانس، قابل مشاهده بود. در روز 1 نگهداری فقط، تیمار نعناع 025/0% دارای اختلاف معنی دار با بقیه تیمارها بود (P<0.05) و بقیه تیمارها با هم رابطه معنی داری نداشتند (P>0.05). در ﻃﻮل 28 روز نگهداری تیمار ها مشاهده شد که در روزهای 7، 14، 21 و 28، بین تیمار ها رابطه معنی داری وجود داشته است (P<0.05). رشد مخمردر تیمارکنترل از روز 1 تا 28 دارای روند صعودی بود. نتایج به دست آمده در مورد pH و اسیدیته، نشان داد تفاوت معنی داری در بین بعضی از تیمارها در روزهای مختلف وجود داشته است (P<0.05). در کل، نتایج نشان دهنده تغییرات نزولی pH تیمار ها و روند صعودی اسیدیته تیمار ها بود (P<0.05). تفاوت معنی داری در مقدار ماده خشک همه تیمارها، در روز 1، 7 و14 وجود نداشت (P>0.05) ولی در روز 21، تیمار کنترل با بقیه تیمارها تفاوت معنی داری از خود نشان داد (P<0.05). در بررسی نتایج آزمایش درصد آب اندازی تیمار های نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد مشاهده گردید، که در تمام روز های نگهداری بین تیمار ها اختلاف معنی داری وجود داشته است (P<0.05). همچنین تیمار های حاوی سیر دارای اثر آب اندازی بیشتری نسبت به تیمار های حاوی نعناع بوده اند (P<0.05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که تیمار حاوی سیر 05/0% بالاترین امتیاز را در بین تمام تیمار های موجود کسب کرده است. نتیجه ارزیابی مشخص کرد که اسانس سیر علاوه بر خاصیت ضد میکروبی در