زمینه مطالعاتی: آنتوسیانینها مهمترین رنگدانههای فالونوئیدی هستند که به دلیل فعالیت آنتیاکسیدانی باال، به حفظ سالمتی انسان کمک میکنند. این ترکیبات غیرسمی و محلول در آب بوده و با داشتن رنگهای جذاب و درخشان قرمز، آبی و ارغوانی، جایگزینهای مناسبی برای رنگهای شیمیایی مضر میباشند. میوه شاهتوت یکی از منابع غنی آنتوسیانین در طبیعت است. وجود رنگ ارغوانی تیره در کنار مواد مغذی فراوان، سبب شده آنتوسیانینهای موجود در شاهتوت بهعنوان رنگ خوراکی سالم و مؤثر در صنایع غذایی مورد توجه قرار گیر د. با این وجود شرایط فیزیکی و شیمیایی نامطلوب میتواند باعث فساد و تغییر رنگ در رنگدانههای طبیعی این میوه شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی دقیق خواص آنتوسیانینهای میوه شاهتوت و شناخت عوامل موثر در ماندگاری و تخریب آنها به منظور یافتن روشهای محافظتی مناسب و متعاقبا بهکارگیری آنتوسیانینها در صنایع غذایی میباشد. روش کار: در این پژوهش پس از استخراج و غنیسازی آنتوسیانین موجود در میوه شاهتوت و تعیین خواص آن، به بررسی اثر پارامترهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مانند درجه حرارت و نور، وجود آنزیمها، تغییر pH، حضور اکسیژن و اضافه کردن افزودنیهای مجاز خوراکی بر کیفیت و پایداری رنگدانههای آن پرداخته شد و راههای بهینه سازی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان دهنده حضور سیانیدین -3گلیکوزید بهعنوان آنتوسیانین غالب در شاهتوت بود. نور، درجه حرارت، دور شدن از pH طبیعی نمونهها و حضور اکسیژن باعث کاهش پایداری آنتوسیانین به میزان 56/5 تا 88/2 % میگردد. اضافه کردن افزودنیهای مجاز خوراکی نظیر گاز کربنیک، سیتریک اسید، گلوکز، سوربیتول و گاز ازت موجب پایداری بیشتر رنگدانهها می گردد به طوری که نمونهها در محیط تاریک و نور غیرمستقیم رنگ خود را به ترتیب تا میزان 98/8 و 93/6 % حفظ مینمایند.
