فخرالدین صالحی

جوانه‌زدن یک روش ساده برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی نخود است. از نخود چرخ شده و پودر خشک شده آن به‌عنوان ماده اصلی برای تهیه فلافل استفاده می‌شود. در این پژوهش اثر زمان جوانه‌زدن و روش‌های خشک‌کردن جوانه‌های چرخ شده نخود و همچنین افزودن صمغ‌های گیاهی مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی فلافل سرخ شده بررسی شد. در مرحله اول پودر نخود به سه روش خیس‌خورده (جوانه‌نزده)، جوانه‌زده یک روزه و جوانه‌زده دو روزه تهیه و علاوه بر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، برای تهیه فلافل استفاده شدند. در مرحله دوم بهترین نمونه به‌عنوان نمونه‌ی منتخب با سه نوع خشک‌کن هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو خشک شد و در مرحله سوم با افزودن صمغ‌های ریحان و مرو به فرمولاسیون منتخب مرحله دوم، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی فلافل بررسی شد. نتایج نشان داد که فرآیند جوانه‌زدن به‌طور قابل‌توجهی محتوای فنل کل (از 17/284 به 98/720 میکروگرم گالیک اسید بر گرم)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (از 55/77 درصد به 35/93 درصد) و شاخص قرمزی (از 65/7 به 39/11) نخود را افزایش می‌دهد. استفاده از پودر نخود جوانه‌زده یک روزه برای تولید فلافل به دلیل داشتن بهترین طعم، پذیرش کلی بالا، محتوای بالای ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا، رطوبت بالا و جذب روغن کم انتخاب شد. نتایج مرحله دوم نشان داد که زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن فروسرخ از دو خشک‌کن دیگر کمتر است. متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر 3/63، 7/26 و 7/156 دقیقه بود. در این پژوهش، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت برای جوانه‌های چرخ شده نخود در خشک‌کن‌های هوای داغ، فروسرخ و مایکروویو به ترتیب برابر m2s-1 9-10×99/4، m2s-1 9-10×95/17 و m2s-1 9-10×59/1 به دست آمد. جوانه‌های خشک شده با فروسرخ دارای بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بودند. علاوه بر این، محتوای فنلی کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فلافل‌های تهیه شده از نخود جوانه‌زده خشک شده با فروسرخ به‌طور معنی‌داری بیشتر از سایر فلافل‌ها بود. لذا استفاده از خشک‌کن فروسرخ برای تهیه پودر نخود جوانه‌زده برای تولید فلافل به دلیل بالاترین امتیاز بو، طعم و امتیاز پذیرش کلی توصیه می‌شود. استفاده از صمغ‌های ریحان و مرو در فرمولاسیون فلافل باعث شد جذب روغن محصول به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کند. در این مطالعه، میانگین مقادیر سفتی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن فلافل سرخ شده حاوی صمغ‌های گیاهی به ترتیب از 17/38 نیوتن تا 02/74 نیوتن، 29/0 تا 50/0، 48/0 تا 56/0 و 38/5 تا 62/21 نیوتن متغیر بود. در مجموع بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به فلافل حاوی صمغ دانه مرو بود.