فخرالدین صالحی

زمینه مطالعاتی: درصورتی‌که آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکول‌های آن مغناطیسی می‌شوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکول‌های آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش pH، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب می‌شود. هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت 5/0 سانتی‌متر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار آب مغناطیسی شده به‌صورت معنی‌داری باعث کاهش جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ کرده می‌شود (05/0>p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (05/0>p) و درصد رطوبت نمونه‌های تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخ‌شده می‌شود. تغییرات رنگ سطحی نمونه‌های قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونه‌ها طی فرآیند سرخ‌کردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برش‌های سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با آب مغناطیسی شده بود. نتیجه‌گیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برش‌های سیب‌زمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد.