فخرالدین صالحی

زمینه مطالعاتی: عدس حاوی مقدار مناسبی از پروتئین، کربوهیدرات، لیزین، آرژنین، مواد معدنی و فیبر است. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، عدس به دلیل داشتن پروتئین زیاد و محتوای کربوهیدرات پیچیده به‌عنوان منبع پایدار پروتئین در نظر گرفته می‌شود. فرآیند جوانه زدن شامل تغییراتی در ویژگی‌های تغذیه‌ای، بیوشیمیایی و حسی است که باعث بهبود کیفیت حبوبات می‌شود. هدف: در این پژوهش اثر زمان فراصوت و نوع خشک‌کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک‌شدن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و آبگیری مجدد جوانه‌های عدس بررسی و سینتیک خشک شدن مدل‌سازی شد. روش کار: برای اعمال پیش‌تیمار فراصوت، جوانه‌ها به مدت 0، 3، 6 و 9 دقیقه داخل دستگاه حمام فراصوت قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه و حذف رطوبت اضافی، نمونه‌ها به‌صورت لایه‌نازک داخل خشک‌کن‌های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که تیمار فراصوت، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه‌ها، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک‌کردن می‌گردد. با افزایش زمان تیمار فراصوت از صفر به 9 دقیقه، میانگین زمان خشک شدن جوانه‌ها در خشک‌کن‌های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب از 7/156 دقیقه به 3/103 دقیقه و 7/32 دقیقه به 3/24 دقیقه کاهش یافت (05/0>p). متوسط زمان خشک شدن نمونه‌ها در خشک‌کن هوای داغ 2/134 دقیقه و در خشک‌کن فروسرخ 8/28 دقیقه بود. همچنین متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه‌شده برای نمونه‌های قرار گرفته در خشک‌کن هوای داغ برابر m2/s 10-10×76/3 و برای خشک‌کن فروسرخ برابر m2/s 9-10×6/1 بود. زمان اعمال امواج فراصوت و روش خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری بر آبگیری مجدد نمونه‌ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه‌های خشک‌شده در خشک‌کن هوای داغ بیشتر بود. نتیجه‌گیری نهایی: به‌طورکلی، بهترین شرایط برای خشک‌کردن جوانه‌های عدس، 9 دقیقه پیش‌تیمار با فراصوت و سپس استفاده از خشک‌کن فروسرخ بود.