فخرالدین صالحی

استفاده از موسیلاژ های خوراکی یکی از روش های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی شامل روشنایی، قرمزی، زردی، تغییرات رنگ و مساحت برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف موسیلاژ دانه ریحان هنگام سرخ کردن عمیق بود. در این پژوهش، برش های بادمجان درون سرخ کن قرار گرفته و هر یک دقیقه (تا 12 دقیقه) اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری نمونه ها بررسی شد. برای مدل سازی مؤلفه تغییرات رنگ نیز از مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد، ام ام اف و ویبول استفاده شد. مؤلفه روشنایی محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه های بادمجان نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با موسیلاژ دانه ریحان روشن تر هستند. با افزایش غلظت موسیلاژ دانه ریحان از صفر به 5/1 درصد، مؤلفه قرمزی نمونه ها از 96/7 به 25/11 افزایش یافت. نمونه های پوشش داده شده به صورت معنی داری زردتر بودند (05/0>P) اما بین غلظت های 1 و 5/1 درصد موسیلاژ اختلاف معناداری وجود نداشت (05/0