فخرالدین صالحی

زمینه مطالعاتی: پرتقال یکی از مهمترین گونه های مرکبات می باشد که به صورت میوه تازه، آب میوه، کنسانتره و یا برش های نازک خشک شده استفاده می شود. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی اثر پیش تیمار مایکروویو بر برش های پرتقال، مناسب ترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن این محصول معرفی شود. هدف: در این پژوهش اثر اعمال پیش تیمار مایکروویو بر سرعت انتقال جرم، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، آبگیری مجدد، چروکیدگی و شاخص های رنگی برش های پرتقال بررسی و سینتیک خشک شدن آن مدل سازی شد. روش کار: برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، پرتقال ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از تیماردهی، برش هایی با ضخامت 5/0 سانتی متر از پرتقال ها تهیه و به صورت لایه نازک داخل خشک کن هوای داغ قرار گرفتند. نتایج: پیش تیمار مایکروویو سبب افزایش سرعت خروج رطوبت، افزایش ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن برش های پرتقال شد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط زمان خشک شدن برش های پرتقال در خشک کن همرفتی از 67/216 دقیقه به 67/186 دقیقه کاهش یافت. همچنین با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 3 دقیقه، متوسط ضریب نفوذ مؤثر رطوبت از m2/s 10-10×72/4 به m2/s 10-10×23/6 افزایش یافت. اعمال 2 و 3 دقیقه مایکروویو بر برش های پرتقال تأثیر معنی داری بر افزایش آبگیری مجدد محصول خشک شده داشت. پیش تیمار مایکروویو بر تغییر چروکیدگی سطحی محصول تأثیر معنی داری نداشت، اما از نظر شاخص تغییرات رنگ، نمونه های تیمار و خشک شده، تغییرات کمتری از نظر رنگ ظاهری نسبت به نمونه اولیه داشتند. متوسط شاخص های زردی، قرمزی و روشنایی برش های پرتقال خشک شده به ترتیب برابر 71/40، 02/2 و 65/52 بود. به دلیل خطای کمتر، جهت مدل سازی سینتیکی خشک شدن برش های پرتقال، از مدل پیج استفاده شد. نتیجه گیری نهایی: در مجموع، اعمال 2 دقیقه مایکروویو پیش از خشک کردن برش های پرتقال به دلیل کاهش زمان خشک کردن، توصیه می شود.