فخرالدین صالحی

محصولات غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. در این مطالعه، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخ کردن در سه سطح دمایی 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان می شود (05/0>P). مقدار جذب روغن برش های بادمجان بدون پوشش سرخ شده 39/49 درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به 5/1 درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به 23/25، 28/26 و 04/31 درصد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع، استفاده از 5/1 درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن برش های بادمجان سرخ شده، پیشنهاد می شود.