فخرالدین صالحی

محصولات غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصربه فرد مانند رنگ، بو، طعم و بافت مطلوب بسیار مورد توجه می باشند. کنترل شرایط سرخ کردن و استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی خوراکی (صمغ ها) یکی از روش های مناسب برای کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت و بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. در این مطالعه، اثر صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان در چهار سطح 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد به عنوان پوشش های خوراکی و دمای سرخ کردن در سه سطح دمایی 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر مقدار جذب روغن، محتوای رطوبت و خصوصیات ظاهری برش های بادمجان سرخ شده بررسی شد. مؤلفه های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و شدت تغییرات رنگ (∆E) برای بررسی تغییرات ظاهری در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان استفاده شدند. نتایج نشان داد پوشش دهی با صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان باعث کاهش افت رطوبت و جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق برش های بادمجان می شود (05/0>P). مقدار جذب روغن برش های بادمجان بدون پوشش سرخ شده 39/49 درصد بود که با افزایش غلظت صمغ های دانه ریحان، دانه مرو و گزانتان به 5/1 درصد، به صورت معنی دار و به ترتیب به 23/25، 28/26 و 04/31 درصد کاهش یافت (05/0>P). طی فرآیند سرخ کردن مقدار شاخص روشنایی برش های بادمجان کاهش یافت، اما شدت تغییرات برای نمونه های پوشش داده شده کمتر بود (05/0>P). میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44، 25/46، 85/45 و 80/39 بود. کمترین مقدار ∆E و تغییرات چروکیدگی سطحی مربوط به برش های بادمجان پوشش داده شده توسط صمغ دانه ریحان بودند (05/0>P). برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل ام ام اف در مقایسه با مدل های توانی، درجه دوم، گومپرتز، لجستیک، ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به خوبی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد موسیلاژ دانه ریحان به ترتیب برابر 41/49، 68/43، 41/42 و 66/36 بود. متوسط تغییر سطح برش های بادمجان سرخ شده با افزایش دمای سرخ کردن از 150 به 200 درجه سلسیوس از 61/50 به 03/62 درصد افزایش یافت. در مجموع، استفاده از 5/1 درصد صمغ دانه ریحان به عنوان پوشش خوراکی به دلیل کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات ظاهری برش های بادمج