فخرالدین صالحی

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه ای آن ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (P<0.05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه ها افزایش یافتند (P<0.05). شاخص های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78، 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.