فخرالدین صالحی

میوه ازگیل وحشی (Mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. pH نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90/3 درصد تعیین گردید. چگالی نمونه غلیظ (56%) برابر kg/m3 1277 بدست آمد. رنگ نمونه ها با روش پردازش تصویر آنالیز و شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* برای نمونه با غلظت 56% به ترتیب برابر 54/20، 69/1 و 36/1 بدست آمد. با افزایش غلظت، نمونه ها تیره تر شده و شاخص L* کاهش یافت. کنسانتره مورد نظر در تمامی غلظت ها رفتار نیوتنی از خود نشان داد و با افزایش غلظت ویسکوزیته افزایش یافت. همچنین با افزایش دما از 20 به 70 درجه سانتی گراد، ویسکوزیته کنسانتره (56%)، از 2517 به 223 میلی پاسکال ثانیه کاهش یافت. همچنین مقدار انرژی فعال سازی در محدوده 59/9 تا 39/43 kJ/mol K بدست آمد.