پیش زمینه و هدف: با توجه به اثبات عوارض نگهدارنده های شیمیایی امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی از جمله مشتقات گیاهی افزایش یافته است. یکی از این عصاره های گیاهی سماق است که میوه آن کوچک و به رنگ قرمز است که پس از خشک شدن معمولاً به همراه گوشت و سالاد بعنوان چاشنی غذایی مصرف می شود. این مطالعه با هدف ارزیابی رفتار باکتری استافیلو کوکوس اورئوس در شرایط دمایی مختلف تحت تاثیر غلظت های مختلف عصاره آبی میوه سماق در محیط آزمایشگاهی و کباب کوبیده صورت پذیرفت. مواد و روش کار: عصاره آبی میوه سماق بر اساس روش غوطه وری تهیه شد. پس از فیلتر شدن، عصاره توسط دستگاه روتاری اواپوراتور تغلیظ و در نهایت خشک گردید. آزمون ارزیابی منحنی رشد، ارزیابی خصوصیات حسی و همچنین حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) به روش میکروپلیت صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد که میزان بازده عصاره آبی میوه سماق در حدود 1 درصد بود. بررسی حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و کشندگی(MBC) عصاره آبی میوه سماق بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس حاکی از حساسیت زیاد این باکتری به دلیل گرم مثبت بودن نسبت به باکتری های گرم منفی بود بکارگیری غظت تحت بازدارنده عصاره بر روی باکتری های مورد مطالعه در دمای 4 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 25 درجه سانتیگراد کاهش محسوسی را در جمعیت باکتریایی نشان داد. همچنین در دمای 4 درجه سانتیگراد غلظت بازدارنده عصاره توانست در ساعت 24 کشت باکتری را بطور معنی داری نسبت به غلظت تحت بازدارنده کاهش داده (05/0P<)، رشد را متوقف کند در حالی که در دمای 25 درجه ی سانتی گراد این حالت از ساعت 48 به بعد اتفاق می افتد. بحث و نتیجه گیری: با توجه به کاهش جمعیت رشد باکتریایی در مدت نگهداری تیمارهای حاوی عصاره در دمای 4 درجه سانتیگراد، می توان از این ترکیب به همراه سایر فاکتورهای محدود کننده رشد میکروارگانیسم ها درجهت افزایش ماندگاری مواد غذایی بهره برد و به راهکاری جهت غلبه بر رشد باکتری های پاتوژن در مواد غذایی دست یافت.
