عباسعلی ساری

استفاده از محصولات لبنی پروبیوتیک به ویژه دوغ پروبیوتیک اهمیت بسیاری دارد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر غلظت های مختلف صمغ اسفرزه (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر ویژگیهای کیفی دوغ پروبیوتیکی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول زمان نگه داری آن (28 روز) بود. تمامی نمونه ها در پایان دوره 28 روزه با افزایش معنی دار اسیدیته و درصد پایداری و کاهش pH روبرو شدند (05/0 P). بهترین مقبولیت کلی مربوط به غلظت 1/0 درصد اسفرزه بود. بیشترین زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از 28 روز مربوط به نمونه حاوی 2/0 درصد اسفرزه بود (P>0.05). نتایج نشان می دهد استفاده از صمغ اسفرزه برای تولید دوغ پروبیوتیکی مفید است.