مقدمه و هدف: شواهد گسترده ای درمورد خواص ضدمیکروبی اسانس زنجبیل در مواد غذایی موجود است. ریزپوشانی کردن اسانس های گیاهی به شکل نانوامولسیون یکی از روش های کاهش اثرات نامطلوب اسانس ها می باشد. از آنجائیکه پایدار بودن نانوامولسیون-ها در مواد غذایی امری ضروری است، هدف از این مطالعه تهیه نانوامولسیون پایدار اسانس زنجبیل با بکارگیری دستگاه اولتراسونیک و استفاده همزمان از تویین 80 و لسیتین جهت کنترل پدیده استوالد رایپنینگ صورت پذیرفت. روش کار: پس از استخراج اسانس زنجبیل به روش تقطیر با آب، نانوامولسیون های آن به روش انرژی بالا و با استفاده از دستگاه اولتراسونیکاتور با نسبت های مختلف اسانس، تویین 80 و لسیتین تهیه گردید. تعیین اندازه و توزیع ذرات با استفاده از پراکندگی نور پویا (DLS) و جهت بررسی پایداری و پدیده استوالد رایپنینگ از آزمون های تیمار حرارتی و سانتریفیوژ استفاده گردید. درصد اسانس انکپسوله شده موجود در نانوامولسیون ها، بعنوان عامل مهم در خصوصیات ضدمیکروبی، محاسبه شده و با سنجش مقدارMIC و MBC نانوامولسیون های اسانس و اسانس خالص زنجبیل به روش میکرودایلوشن اثرات ضدباکتریایی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: حضور لسیتین بعنوان امولسیفایر کارامد و بازدارنده پدیده استوالد رایپنینگ، باعث کاهش اندازه ذرات و همچنین پایداری بالای نانوامولسیو ن ها گردید. اثر بازدارندگی وکشندگی نانوامولسیون ها بر روی باکتری لیستریامونوسایتوژنز ppm 156 و بر باکتری اشریشیاکلی ppm 625 بود که نشان دهنده حساسیت بیشتر باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی ها بود. همچنین خاصیت ضدمیکروبی با افزایش میزان لسیتین کاهش یافت که ناشی از کاهش دسترسی ترکیب ضدمیکروبی به میکروارگانیسم در حضور مقدار زیاد فاز روغنی می باشد. لذا در تهیه نانوامولسیون ها وجود مقدار مناسبی از امولسیفایر نقش مهمی در خاصیت ضدمیکروبی آن ایفا می کند. نتیجه گیری کلی: نتایج این تحقیق نشان داد که نانوامولسیون پایدار اسانس زنجبیل پتانسیل خوبی برای استفاده بعنوان یک سیستم انتقالی ضدباکتریایی، در ماندگاری مواد غذا می تواند داشته باشد.
