علی صادقی نسب

سیب زمینی یکی از مواد غذایی اصلی رژیم غذایی مردم جهان است که با توجه به زمان ماندگاری پایین و حجم بالای تولید آن، صنایع جانبی و تولید فرآورده های سیب زمینی توسعه زیادی پیدا کرده اند و امروزه شاهد تولید محصولات متنوعی همچون چیپس و اسنک از سیب زمینی هستیم. چیپس سیب زمینی یک میان وعده محبوب در بین گروه های سنی مختلف می باشد که بررسی ترکیبات و ویژگی های آن اهمیت زیادی دارد. لذا هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های مختلف چیپس سیب زمینی ساده نمکی، به صورت بسته بندی شده و فله ای موجود در بازار ساوه بود. به همین منظور، از 6 برند مختلف تجاری (T1، T2، T3، T4، T5 و T6) و یک محصول فله ای تهیه شده به روش سنتی (T7) نمونه برداری انجام گرفت. از هرکدام به تعداد 10 عدد نمونه برداشته شده و از نظر ویژگی های شیمیایی (مقدار رطوبت، نمک، روغن جذب شده، اسیدیته، عدد پراکسید، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید)، ویژگی های میکروبی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند و نتایج به دست آمده با استانداردهای ملی ایران مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونه چیپس برند 2 (T2) بیشترین و نمونه های 5 (T5) و 6 (T6) کمترین مقدار رطوبت را داشتند. تمامی نمونه های چیپس مورد آزمایش از نظر مقدار رطوبت در محدوده استاندارد بودند. بیشترین محتوای نمک مربوط به چیپس T4 و کمترین مقدار نمک مربوط به چیپس های T5 و T6 بود. نمونه های چیپس T1، T2، T4 و T7 از نظر مقدار نمک، خارج از محدوده استاندارد بودند. از نظر مقدار روغن جذب شده، بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه چیپس سنتی (T7) بود و نمونه های T7 و T6 خارج از محدوده استاندارد بودند. تمامی نمونه های چیپس مورد آزمایش، از نظر میزان اسیدیته و پراکسید در محدوده استاندارد بودند. اندازه گیری خاکستر نیز نشان داد که نمونه چیپس T2، بیشترین و چیپس T1 کمترین خاکستر کل داشتند. همچنین، بیشترین درصد خاکستر نامحلول در اسید، مربوط به نمونه چیپس T7 و کمترین درصد خاکستر نامحلول در اسید، مربوط به چیپس T3 بود. تمامی نمونه های مورد بررسی از نظر میزان خاکستر کل و خاکستر نامحلول در اسید، در محدوده استاندارد قرار داشتند. بررسی ویژگی های میکروبی نیز نشان داد که تمامی نمونه های چیپس سیب زمینی مورد آزمایش، از نظر میکروبی، مطابق با استاندارد ملی ایران بودند. نتایج ارزیابی حسی حاک