رویا کرمیان

در این پژوهش اثر متغیرهای خشک کردن به شیوه خلائی- مادون قرمز شامل دمای هوای داخل محفظه و فشار خلأ بر خواص حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک کردن) ورقه های قارچ دکمه ای و شیمیایی (محتوای فنل کل) و کیفی (شاخص های رنگ نهایی ∆L*، ∆a* و b*∆) پودر قارچ دکمه ای مورد مطالعه قرار گرفتند. فرآیند خشک کردن نمونه ها در سه سطح دمایی 40، 55 و °C 70 و سه سطح فشار خلأ 20، 40 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها و بهینه سـازی فرآیند خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محفظه، نرخ تبخیر رطوبت بافت افزایش یافت که منجربه کاهش زمان خشک شدن لایه های نازک قارچ دکمه ای خوراکی با خشک کن خلائی- مادون قرمز شد. افزایش دمای هوای محفظه بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت ورقه های قارچ دکمه ای اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشک کردن اثر منفی داشت. افزایش دما سبب افزایش اختلاف بیشتر بین شاخص های رنگ L* ،a* و b* پودر قارچ دکمه ای نسبت به قارچ تازه شد. نقطه بهینه خشک کردن قارچ دکمه ای در دمای °C40 و فشار خلأ kPa 823/40 به دست آمد. مقدار بهینه متغیر های مستقل شامل ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی ویژه مصرفی خشک کردن، محتوای فنل کل و شاخص های رنگ نهایی L*∆ ، *∆a و*b∆ به ترتیب برابر با m2/s 9-10×06/3،MJ/kg 1088، mg/g 76/2، 28/15، 55/2 و 26/9 به دست آمدند. نتایج نشان داد که خشک کردن تحت دمای پایین تر و فشار خلأ متوسط سبب افزایش شاخص مطلوبیت گردید. قابلیت جریان پذیری پودر قارچ دکمه ای خوراکی خوب گزارش شد.