رضا امیری چایجان

در این مطالعه، تولید و ارزیابی کیفی شیرۀ خرما با استفاده از سامانۀ گرمایش اهمی تحت خلاء بررسی شد. هدف اصلی، مقایسۀ عملکرد این فناوری نوین با روش‌های سنّتی (گرمایش مستقیم) در زمینۀ مصرف انرژی، حفظ کیفیت محصول و پایداری زیست‌محیطی بود. نمونه‌های خرما پس از آماده‌سازی اولیه تحت سطوح مختلف گرادیان ولتاژ (۱۰ تا V/cm ۲۵) و فشار (۵۵ تا kPa۱۰۰) در سامانه اهمی- خلاء فراوری شدند. پارامترهای زمان فراوری، نرخ گرمایش، انرژی مصرفی ویژه، راندمان انرژی و اکسرژی، تغییرات رنگی ویژگی‌های حسّی (رنگ، طعم، بو) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش گرادیان ولتاژ، نرخ گرمایش را بهبود بخشید و زمان فراوری را نیز تا ۲۳ % کاهش داد. همچنین، انرژی مصرفی ویژه در بالاترین گرادیان ولتاژ ( V/cm ۲۵) و پایین‌ترین فشار ( kPa ۵۵)، به کمترین مقدار خود ( MJ/kg۹۱/۲ آب تبخیرشده) رسید. راندمان انرژی در شرایط اتمسفر (فشار kPa 100) تا ۹۰ % افزایش یافت، در حالی‌که حداکثر افزایش راندمان اکسرژی برابر با ۴۱/%۱۲ به دست آمد. تغییرات رنگی در نمونه‌های فراوری‌شده با روش اهمی- خلاء نسبت به روش سنّتی به‌طور معناداری کمتر بود. ارزیابی حسّی بیانگر بهبود کیفیت رنگ و طعم در نمونه‌های فراوری‌شده با روش گرمایش اهمی - خلاء در مقایسه با روش سنّتی بود. درنهایت، گرمایش اهمی تحت خلاء، به‌عنوان یک فناوری کارامد، با کاهش مصرف انرژی، حفظ کیفیت تغذیه‌ای و حسّی و کاهش زمان فراوری، می‌تواند گزینۀ مناسبی برای تولید پایدار شیرۀ خرما توصیه‌ شود.