رضا امیری چایجان

چکیده: امروزه استفاده از پودر مواد غذایی در صنعت مواد غذایی نقش بسزایی دارد. میوه تازه پرتقال، ارزش غذایی زیاد و عطر و طعم دلپذیری دارد. پودر پرتقال خشک شده می تواند جایگزین مناسبی برای میوه تازه آن باشد. تولید مواد غذایی پودری به دلیل پایداری زیاد پودر و استفاده آسان، یک صنعت بسیار مهم است. برای افزایش کیفیت این پودر ها، روش های فیزیکی و شیمیایی مختلفی در مراحل تولید پودر وجود دارد، مانند خشک کردن، که اگر روش مناسب به کار گرفته نشود، کیفیت فیزیکی و شیمیایی پودر، تحت تاثیر قرار می گیرد. استفاده از روش ها و دماهای مختلف در فرآیند خشک کردن، کیفیت محصول را تغییر داده و عطر و بوی آن را نیز تحت تاثیر قرار می دهد بنابراین خشک کنی که کمترین اثر بر کیفیت و عطر محصول را داشته باشد، بایستی انتخاب شود. هدف این پژوهش، امکان سنجی تشخیص نوع خشک کن استفاده شده در تهیه پودر پرتقال و همچنین پیش بینی مقدار ویتامین ث و شاخص تغییر رنگ پودر پرتقال خشک شده در چهار روش مختلف خشک کردن، شامل: روش های خلا نرمال اتمسفر، خلا کنترل اتمسفر، همرفتی و همرفتی- مادون قرمز در سه دمای 45، 65 و 85 درجه سلسیوس به وسیله یک سامانه چند حسگری بینی الکترونیکی است. در این تحقیق با استفاده از روش های شیمیایی، میزان ویتامین ث اندازه گیری شد. همچنین ترکیبات معطر پودر و تغییر رنگ آن به کمک ماشین بویایی و پردازش تصویر اندازه گیری شد و داده ها به کمک تکنیک حداقل مربعات جزئی (PLS)، رگرسیون چند خطی (MLR)، رگرسیون مولفه های اصلی (PCR)، شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و تجزیه مولفه های اصلی (PCA) تحلیل گردید. طبق نتایج به دست آمده، آنالیز مولفه های اصلی با دو مولفه ی PC-1 و PC-2، در دماهای 45 و 65 درجه سلسیوس 88% و در دمای 85 درجه سلسیوس 97% از واریانس داده ها را پوشش داد. در مجموعه ی حسگری، حسگرهای MQ3 و MQ6 بالاترین مقادیر ضریب لودینگ و حسگر MQ135، کمترین مقدار این ضریب را به خود اختصاص دادند. با توجه به مقادیر دقت طبقه بندی، روش شبکه عصبی مصنوعی، روش کاراتری در تشخیص نوع خشک کن برای نوع روش فرآوری بود. حسگر MQ6، در پیش بینی ویتامین ث و تغییر رنگ، عملکرد بهتری نسبت به هفت حسگر دیگر نشان داد. نتایج مشخص کرد که همه مدل ها پیش بینی خوبی نشان دادند، اما مدل MLR، نسبت به سه مدل دیگر برای پیش بینی مقدار ویتامین ث و شاخص تغییر رنگ پ