رضا امیری چایجان

تولید پودر از پالپ میوه ها روش مناسبی برای جلوگیری از ضایع شدن خواص مفید موجود در گوشت باقیمانده از پوست، آب و هسته ی میوه ها است. خواص فیزیکو شیمیایی پودر نقش مهمی در زمان نگه داری، مشتری پسندی و طعم آن دارد. این فرآیند با استفاده از خشک کن خلائی به روش کنترل آتمسفر انجام شد و از نظر مدت زمان خشک شدن، شاخص قهوا یی شدن و محتوای فنل کل بررسی شد. خشک کن در مقیاس ازمایشگاهی برای پنج سطح دمایی 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سلسیوس و در پنج سطح فشار خلاء 40، 50، 60، 70 و 80 کیلوپاسکال برای ضخامت 5/6 میلی متر تنظیم شد. تجزیه و تحلیل آماری داده های به دست آمده و بهینه سازی فرآیند خشک کردن خلائی با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محفظه ی خشک کن، نرخ خشک شدن ورقه های پالپ سیب افزایش و زمان خشک شدن 3/78 درصد کاهش یافت. مقادیر دمای محفظه ی خشک کن به شاخص های رنگ پودر پالپ سیب معنی دار بود. کمترین میزان شاخص قهوه ایی شدن تحت شرایط دمای محفظه ی خشک کن 45 درجه سلسیوس و فشار خلاء 60 کیلو پاسکال برای خشک کن خلائی به روش کنترل اتمسفر برابر با 26/100 بدست آمد. نقطه بهینه ی پودر تولیدشده از ورقه های خشک شده ی پالپ سیب توسط سیستم خلائی به روش کنترل آتمسفر در دمای محفظه خشک کن 372/79 درجه سلسیوس و فشار خلاء 782/55 کیلوپاسکال پیشنهاد شد. تحت این شرایط مقدار بهینه ی متغیرهای پاسخ شامل زمان خشک شدن، قهوه ایی شدن و محتوای فنل کل به ترتیب برابر 038/224 دقیقه، 93/134 و 132/15 میلی گرم گالیک اسید بر میلی گرم ماده خشک به دست آمدند.