رضا امیری چایجان

در این پژوهش اثر خشککردن با استفاده از فریزدرایر و هوای داغ بر رایحه، مقدار ویتامین ث و تغییر رنگ برگههای پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشککردن فریزدرایر در دمای 05 - درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای 05 درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد برگههای خشکشده 97/ در خشککن فریزدرایر، کیفیت رنگ و رایحهای مشابه با ورقههای پرتقال تازه داشته )پرتقال تازه 84 L*= 3/79 ، a*= 88/ و 50 b*= و فریز 45/ درایر 50 L*= 5/97 ، a*= 05/ و 04 b*= 04/ ( ولی درمورد هوای داغ، کیفیت رنگ ) 57 L*= 75/94 ، a*= 80/ و 07 b*= ( کاهش پیدا کرد و به سمت قهوهایشدن تمایل یافت. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشککن فریز درایر و خشککن هوای داغ به ترتیب MQ9 ، MQ7 و MQ3 و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه روش MQ6 بود. تفاوت بیشترین پاسخ حسگرها نشان از تغییرعطر محصول در حین خشککردن است. مقدار ویتامین ث در دو روش فریزدرایر ) mg/100g 755/8 ( و هوای داغ ) mg/100g 700/0 ( نسبت به پرتقال تازه ( mg/100g 7557/3 ( کاهش داشته است که در خشککن هوای داغ کاهش غلظت کمتر بود.