رضا امیری چایجان

امروزه در بخش صنعت مواد غذایی تمایل فزایندهای برای توسعه روشهای فرآوری بهمنظور تهیه محصولات غذایی با ارزش تغذیهای و حسی بالا جهت تأمین نیاز غذایی انسان وجود دارد. به دلیل آنکه مواد غذایی بسیار حساس به شرایط فرآوری میباشند، طی فرآیندهای فرآوری ممکن است اجزا غذایی آنها تخریب و کیفیت و خواص آنها تغییر کند. تولید قرص از پودر میوه یکی از روشهایی فرآوری میوه است که در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته است. از آنجایی که پودر میوه خشک، رطوبتپذیر و حجم بالایی دارد، بنابراین ذخیرهسازی، حملونقل و بستهبندی آن نیازمند مراقبتهای ویژهای است. متراکمکردن پودر میوه و تولید قرص یک روش مناسب برای غلبه بر این مشکلات است. در این تحقیق، متغیرهای اثرگذار بر فرآیندهای قرصسازی از پودر گوجهفرنگی و خشککردن قرص فشرده تولیدی مطالعه و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینهسازی شدند. فرآیندهای قرصسازی از گوجهفرنگی تازه )رقم روما( شامل شستشوی، پوستکنی، خشککردن ورقههای گوجهفرنگی، آسیابکردن محصول خشکشده و تولید پودر، تهیه خمیر گوجهفرنگی، قرصسازی و خشککردن نهایی قرصهای کروی تولیدشده بودند. طی انجام آزمایشها، ورقههای گوجهفرنگی در دمای °C 45 با استفاده از یک خشککن نیمهصنعتی به شیوه جریان همرفت هوای داغ خشک و سپس آسیاب و پودر شدند )اندازه ذرات کوچکتر از mm 3 / 0 (. به منظور تولید قرصهای کروی شکل از پودر گوجهفرنگی، یک قالب ته بسته به همراه یک پرس هیدرولیک آزمایشگاهی ساخته شد و برای انجام آزمایشها مورد استفاده قرار گرفت. اثر محتوای رطوبتی پودر گوجهفرنگی در سه سطح ) 25 ، 40 و d.b. 55 %( طی مرحله تهیه خمیر گوجهفرنگی و دمای خشککردن قرصهای تر تولیدی در سه سطح ) 30 ، 40 و °C 50 ( بر شاخصهای نهایی رنگ ( L* ، a* و b* (، چروکیدگی، چگالی واحد، غلظت نهایی ویتامین ث )به عنوان شاخصی برای حفظ سایر مواد مغذی(، چقرمگی و انرژی ویژه مصرفی فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفتند و شرایط بهینه متغیرهای مورد بررسی تعیین شدند. نتایج نشان داد که افزایش دمای هوای ورودی به خشککن از 30 به °C 50 سبب کاهش شدید و معنیدار غلظت نهایی ویتامین ث قرص گوجهفرنگی شد. کاهش دمای خشکشدن و محتوای رطوبتی پودر، با ایجاد تنشهای حرارتی و رطوبتی کمتر در محصول طی فرآیند خشکشدن سبب افزایش چقرمگی )به عنوان شاخصی برای مقاومت به شکست( مح