با توجه به تغییر خصوصیات کیفی و درصد بالای تخریب مواد مغذی طی فرآیندهای فراوری مواد غذایی، حفظ کیفیت محصول و اجزا غذایی آن یکی از جنبههای مهم فرآوری مواد غذایی است. در این تحقیق اثر فرآیند خشک کردن ورقههای گوجهفرنگی تازه به منظور تولید پودر گوجهفرنگی به شیوه جریان همرفت هوای داغ در سه سطح دمایی 45 ،60 و C °75 بر سینتیک تخریب ویتامین ث (آسکوربیک اسید)، تغییرات رنگ ( L * a ، * و b * ) و مقدار انرژی ویژه مصرفی خشک کردن بررسی شد. سپس از خمیر حاصل از پودر گوجهفرنگی در سه سطح محتوای رطوبتی 25 ،40 و .b.d %55 به منظور تولید قرص فشرده استفاده شد. همچنین اثر دمای هوای خشککردن قرصهای فشرده تولیدی به شیوه همرفتی هوای داغ در سه سطح دمایی 40 ،50 و C °60 بر غلظت ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ ارزش غذایی) بررسی و شرایط بهینه برای فرآیندهای خشک کردن، پودرسازی و قرصسازی تعیین شدند. نتایج نشان داد که دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی محصول اثر معنیداری بر حفظ غلظت ویتامین ث (حفظ سلامت محصول) طی فرآیندهای خشک کردن، پودر کردن و تولید قرص فشرده گوجهفرنگی دارند. کاهش دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی سبب حفظ بهتر کیفیت و ارزش غذایی (تخریب کمتر ویتامین ث) قرص فشرده گوجهفرنگی میگردد.
