گوجهفرنگی یکی از باارزشترین منابع تأمین مواد معدنی و ویتامینها در رژیم غذایی انسان است. بهدلیل ویژگیهای فیزیولوژیکی گوجهفرنگی، حجم زیادی از ضایعات در عملیات پس از برداشت این محصول به خصوص طی حمل و نقل و انبارمانی برجای میماند. یکی از روشهای توصیه شده به منظور کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول پرارزش، فرآیند تولید پودر است. هدف از انجام این تحقیق، ارزیابی اثر فرآیند پودرسازی گوجهفرنگیهای تازه بر خواص فیزیکی شامل چگالی تودهای )سست و فشرده(، شاخصهای کر و هاسنر، زاویههای ریپوز و اسلاید و مقایسه ویژگیهای شیمیایی شامل مقدار لیکوپن، ویتامین ث ، فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی * L *، a و *b قبل از فرآیند خشککردن و بعد از فرآیند پودرسازی گوجهفرنگی بود. در این پژوهش، ابتدا گوجهفرنگیهای تازه تحت عملیات بلانچینگ قرار گرفته و پوست آنها گرفته شدند. سپس نمونهها به صورت ورقهورقه برش زده شدند و توسط یک خشککن پیوسته نیمه صنعتی در دمای °C50 به روش همرفتی هوای داغ خشک شدند. درنهایت ورقههای خشکشده با استفاده از یک دستگاه آسیاب به پودر تبدیل شدند. نتایج این بررسی نشان داد که اختلاف معنیداری) p<0.01 ( بین میزان لیکوپن، ویتامین ث و فنل کل گوجهفرنگی تازه و پودر تولیدشده از آن وجود داشت. همچنین نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اختلاف معنیداری بین فعالیت آنتیاکسیدانی گوجهفرنگی تازه قبل از خشکشدن و پودر تولیدشده بعد از خشکشدن وجود نداشت. در نهایت نتایج ارزیابی فیزیکی پودر گوجهفرنگی نشان داد که جریانپذیری پودرگوجهفرنگی در سطح خوب قرار داشت.
