ناصر میرازی

زمینه و هدف: روغن کانولا به علت داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی می­باشد. ﻳﻜﻲ از راه­ﻫـﺎی ﺟﻠـﻮﮔﻴﺮی از اﻛـﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن روﻏـﻦﻫـﺎ و ﭼﺮﺑـﻲﻫـﺎ اﻓـﺰودن آﻧﺘـﻲاﻛـﺴﻴﺪانﻫـﺎ اﺳـﺖ، اﻣـﺎ ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ اﻳنﻜـﻪ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪانﻫﺎی سنتزی به علت امکان سمی و سرطان­زا بودن محدود شده است، بنابراین امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی­اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی­اکسیدان­های سنتزی در فرآورده­های غذایی مطرح می­باشند. گیاه همیشه بهار (Calendula officinalis L.) گونه­ای از تیره کاسنی است که کاربردهای متعددی در صنایع غذایی و دارویی دارد. هدف از این مطالعه تعیین و شناسایی ترکیبات اسانس گل همیشه بهار و مقایسه اثرات آنتی­اکسیدانی اسانس آن با بوتیل هیدروکسی تولوئن در پایداری روغن خوراکی کانولا بود. روش بررسی: این یک مطالعه تجربی می باشد که در سال 1398 در دانشگاه نهاوند انجام گرفت. استخراج اسانس از گل­های همیشه بهار با استفاده از دستگاه کلونجر به روش تقطیر با آب انجام شد. جداسازی و شناسایی ترکیب­های متشکله اسانس با استفاده از دستگاه­های کروماتوگرافی گازی و گاز کروماتوگراف متصل شده به طیف­سنج جرمی صورت گرفت. سنجش میزان ترکیبات فنلی اسانس نیز با روش فولین ﺳـﯿﻮﮐﺎﻟﺘﻮ انجام شد. ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آنتی اکسیدانی اسانس ﺑﺎ آزﻣﻮن­های ﻣﻬﺎر رادیﮑﺎلﻫﺎی آزاد دی ﻓﻨﯿﻞ ﭘﯿﮑﺮیﻞ ﻫﯿﺪرازیﻞ و بی رنگ شدن بتا کاروتن ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ و ﺑﺎ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان ﺳﻨﺘﺰی ﺑﻮﺗﯿﻞ ﻫﯿﺪروﮐﺴﯽ ﺗﻮﻟﻮﺋﻦ (BHT) مقایسه شد. سپس اثر اسانس در چهار غلظت(100، 200، 400 و 800 پی­پی­ام) به روغن کانولا بدون آنتی­اکسیدان جهت تعیین فعالیت آنتی­اکسیدانی اضافه شد. هم چنین یک نمونه روغن بدون آنتی­اکسیدان(نمونه شاهد) و دو نمونه روغن حاوی 100 و 200 پی پی­ام آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان BHTنیز جهت مقایسه قدرت آنتی­اکسیدانی اسانس­ها تهیه گردید. نمونه­های روغن در دمای 60 درجه سانتی گراد طی 35 روز نگهداری شدند و عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، عدد اسیدی و عدد کربونیل هر هفته اندازه­گیری گردید. داده های آماری با استفاده از آزمون­های آماری چند دامنه­ای دانکن انجام شد. یافته­ها: مهم­ترین ترکیبات موجود در اسانس گل همیشه بهار آلفاـ کادینول(52/49 درصد­)، گاماـ کادینن(35/15 درصد) و دلتاـ کادینن(36/8 درصد) بودند. مقدار ترکیبات فنولی برابر با 63/0±74/32 میلی­گرم اس