بستنی مخلوط منجمدی از اجزاء مختلف شیر، مواد شیرین‌‌کننده، پایدار‌‌کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم است که مستعد فساد در اثر تغییرات اکسایشی و میکروبی است. فراصوت فناوری جدید و امیدوار کننده‌ای در تولید بستنی است که می‌تواند زمان فرآیند حرارتی را به حداقل برساند، ایمنی محصول را تضمین کند و موجب بهبود بافت و افزایش ماندگاری بستنی شود. گرده زنبورعسل یک ترکیب طبیعی آنتی‌اکسیدان با ارزش تغذیه‌ای بالا و حاوی ترکیبات فراسودمند می‌باشد که اخیرا مصرف این مکمل مغذی با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان افزایش یافته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف گرده زنبور عسل در سه سطح 0%، 2% و 4% و تیمارهای سالم‌سازی (پاستوریزاسیون، فراصوت، اثر هم‌زمان پاستوریزاسیون و فراصوت) بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی بستنی می‌باشد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی نشان داد که افزودن گرده زنبور عسل اثر معنی‌داری (p<0.05) بر pH و اسیدیته داشت، به طوری‌که موجب افزایش pH و کاهش اسیدیته در مقایسه با نمونه کنترل شد ولی تاثیری بر ماده خشک نداشت. ارزیابی خواص رئولوژی نمونه‌های مختلف بستنی نشان داد افزودن گرده زنبور عسل، موجب کاهش پارامترهای ویسکوزیته، اووران و مقاومت به ذوب شد و از این‌رو سفت‌تر شدن بافت بستنی را به دنبال داشت. همچنین افزودن گرده زنبور عسل موجب کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروبی و جمعیت قارچی بستنی نسبت به نمونه شاهد گردید و تاثیر محسوسی در خواص حسی داشت. بررسی اثر تیمارهای سالم‌سازی مختلف نشان داد استفاده از فراصوت با ایجاد کاویتاسیون و همگن‌نمودن بستنی موجب کاهش بار میکروبی کل و جمعیت قارچی شده و با افزایش اورران و تاخیر در ذوب بستنی و افزایش ویسکوزیته، بافت بستنی را بهبود می‌بخشد. اندازه‌گیری پارامترهای فیزیکوشیمیایی بستنی نشان‌دهنده اثر معنی‌دار فراصوت بر pHو اسیدیته بود ولی تاثیر معنی‌داری بر ماده خشک نداشت. بطور کلی یافته‌های حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از گرده زنبور عسل با غلظت 2% و با اعمال تیمار حرارتی پاستوریزاسیون می‌تواند علاوه بر کنترل فساد میکروبی و بهبود بافت، سبب بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی بستنی نسبت به نمونه شاهد شود.
