محصولات لبنی دارای ارزش تغذیه ای بالایی هستند و جایگاه ویژه ای در میان مصرف کنندگان دارند. ماست یکی از پرمصرف ترین محصولات لبنی میباشد. اسیدهای چرب بلند زنجیر امگا 3 دارای خواص سلامتی بخش زیادی هستند اما به دلیل اکسید شدن سریع و تولید بوی نامطبوع استفاده از این اسید چرب مفید در محصولات غذایی محدود شده است. در سالهای اخیر، استفاده از پوشش دهی برای حفظ ارزش تغذیه ای ترکیبات غذایی، پوشاندن عطر و طعم نامطبوع و غیره در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش پوشش دهی امگا 3 با دو نوع پودر پروتئینی کازئینات سدیم و شیر خشک توسط دستگاه خشک کن پاششی انجام شد و اثر افزودن پودر ریزپوشانی شده بر خصوصیات ماست همزده بررسی شد. در مرحله اول امولسیونی از روغن امگا 3 و ترکیبات دیواره ،شیر خشک و کازئینات سدیم، تولید شد و در مرحله دوم با استفاده از خشک کن پاششی عملیات پوشش دهی انجام شد. ماست همزده در شرکت شیر پاستوریزه پگاه استان همدان تولید شد و مقادیر 5/ ، 1 و ۱/۵ درصد پودر حاوی امگا 3 پوشش داده شده با شیرخشک و 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 درصد پودر حاوی امگا 3 پوشش داده شده با کازئینات سدیم به ماست همزده اضافه شدند. نمونه ها پس از تولید در یخچال 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در روزهای ۱ ، 10 و 21 روز پس از تولید خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولو ژیکی، بافتی و میکروبی ماست مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به نتایج به دست آمده pH در تمامی نمونه ها با گذشت زمان کاهش و اسیدیته افزایش یافت. درصد ماده خشک نمونه ها در طی 21 روز نگهدا ری کاهش یافت و درصد چربی نمونه های حاوی امگا 3 پوشش دهی شده بیشتر از نمونه شاهد بود. با گذشت زمان آب اندازی افزایش یافت و ظرفیت نگهدا ری آب در ماست کاهش یافت. بر اساس آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها، در نمونه های حاوی پودر پوشش دهی شده، مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت. ویسکو زیته با گذشت زمان کاهش یافت. سختی، پیوستگی و فنریت بافت در نمونه های پوشش دهی شده بهتر از نمونه های دیگر بود. روشنایی رنگ نمونه ها با گذشت زمان کاهش و پارامتر زردی افزایش یافت. ماستهای حاوی امگا 3 ریزپوشانی شده از نظر ار زیابی حسی قابل قبول بودند.
