نفیسه دعوتی

دوغ یکی از نوشیدنی‎‌های لبنی مغذی و پرطرفدار در ایران است که گاهی جهت افزایش ماندگاری آن، از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده می‌شود. این مطالعه با هدف استفاده از اسانس آویشن شیرازی (ZEO) و نانوامولسیون آن (ZEON)، به دلیل داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در دوغ صورت گرفت. عمده‌ترین ترکیبات اسانس آویشن شیرازی شناسایی شده توسط گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی شامل کارواکرول (646/56%)، آلفا-پینن (205/23%)، تیمول (012/10%)، او-سایمن (876/2%) و گاما-ترپینن (306/%1) بود. متوسط قطر حجمی و شاخص پراکندگی ذرات به ترتیب، 5/107 نانومتر و 226/0 به دست آمد. نتایج بررسی حداقل غلظت مهار از رشد (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشندگی(MBC) برای اسانس و نانوامولسیون آن (mg/ml) برای باکتری‌های سودوموناس آئروژینوزا ATCC9027، اشریشیاکلیATCC25922، باسیلوس سرئوس ATCC11778، استافیلوکوکوس اورئوس ATCC25923، نشان داد که اشریشیاکلی هم در نمونه حاوی اسانس و هم نانوامولسیون آن (ZEO; MIC=48, MBC=96-ZEON; MIC=15.875, MBC=31.75) به عنوان مقاوم‌ترین باکتری و باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساس‌ترین باکتری‌ها (ZEO; MIC=3, MBC=6) ZEON; MIC=0.93, MBC=3.75- شناخته شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون آن برحسب IC50 به ترتیب (µg/ml) 40 و (µg/ml) 15 بود. افزودن اسانس آویشن شیرازی و نانوامولسیون آن با غلظت MIC 1⁄4 در دوغ در طی سه مدت ماندگاری (0، 30 و 60) نشان داد که بطور معنی‌داری رشد کلی‌فرم‌، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ‌ها را همانند فرایند حرارتی پاستوریزاسیون در مقایسه با نمونه کنترل (بدون تیمار) مهار کرده و باعث پایداری اکسیداتیو بیشتری در دوغ شد، اما بر pH، اسیدیته‌ی قابل تیتر، ماده خشک و چربی اثر معنی‌داری نداشت(p<0.05) . اثر تیمار بر همه‌ی ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی به غیر از رنگ معنی‌دار بود (p<0.05) و تیمار حاوی نانوامولسیون بهترین امتیاز را به دلیل بهتر بودن ویژگی‌های حسی و پذیرش کلی به دست آورد. بطورکلی نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در دوغ می‌تواند جهت افزایش ماندگاری و پایداری اکسیداتیو ضمن بهبود خواص حسی این محصول پیشنهاد گردد.