باکتری‌های اسیدلاکتیک (LAB) در نان باعث کاهش غلظت اسید فیتیک و آکریلامید و افزایش محتوای فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی شد. LABها شروع‌کننده‌های تخمیر هستند. حضور باکتری‌های اسیدلاکتیک در مواد غذایی به دلیل ایجاد رقابت در فرآیند تولید، مانع فعالیت سایر باکتری‌های پاتوژن و یا مضر در مواد غذایی شد. استفاده از خمیرترش حاوی LABها یک روش طبیعی و ارزان‌قیمت برای بهبود خواص عملکردی و فیزیکی نان بدون گلوتن بود که می‌تواند جایگزین مواد افزودنی گران‌قیمت همچون هیدروکلوئیدها، تخم‌مرغ، چربی‌ها و... باشد. تخمیر خمیر بدون گلوتن با خمیرترش (مخمر همراه به باکتری‌های اسیدلاکتیک) به طور قابل‌ملاحظه‌ای حجم نان آرد برنج را افزایش داد و منجر به ساختار خرده‌نان یکنواخت‌تر و همچنین خمیر نرم‌تر و انعطاف‌پذیرتر شد. مدت‌زمان ماندگاری نان بدون گلوتن تخمیر شده با خمیرترش باتوجه به کندشدن سینتیک بیاتی افزایش یافت. در صورت استفاده از خمیرترش ویژگی‌های فیزیکی همچون حجم نان، رنگ پوسته، یکنواختی حفرات ایجاد شده در نان، میزان فنریت، سختی و انسجام بهبودی قابل‌توجهی را نشان داد.
